Rajesh Ghimire, Katmandú
Las papas de Tara Khola son dulces / Riamos, juguemos y seamos felices / ¿Quién sabe cuánto durará esta vida?
Bolivia es un país sin salida al mar en Sudamérica, igual que Nepal en Asia meridional. Rodeada por Brasil, Paraguay, Chile, Argentina y Perú, la capital administrativa de Bolivia, La Paz, se siente exactamente como Katmandú: colinas por todos lados con un valle en el medio. Nuestras colinas aún no están cubiertas de casas y permanecen verdes; allí las colinas parecen estar completamente tapizadas de viviendas.
Caminar por los callejones de La Paz, observando casas construidas durante la época colonial española, se siente como mirar los antiguos edificios en los callejones de Jyatha camino al mercado de verduras de Asan. Fue allí donde nosotros, dos nepalíes —este escritor y su amigo periodista Raghu Mainali— nos quedamos atónitos, y eso, debido a las papas. No solo un tipo, sino una asombrosa variedad: blancas, rojas, azules, moradas, mezclas de rojo y blanco, amarillas, marrones y muchos otros colores. Había papas largas, redondas, ovaladas, con bultos, algunas que parecían camotes y otras con forma de zanahoria. Ni siquiera habíamos imaginado una diversidad tan vasta. Nuestro amigo periodista local, que nos ayudaba a movernos en una ciudad donde solo se habla español y lenguas indígenas, dijo: “Éste es un mercado donde regularmente hay disponibles entre 40 y 45 variedades de papas.”
¿Y por qué no sería así? La papa, conocida científicamente como Solanum tuberosum, se cree que se originó en la cordillera de los Andes de Sudamérica, específicamente en lo que hoy son Bolivia y Perú. Desde allí, la papa se expandió por todo el mundo. Fue llevada a la costa occidental de la India, particularmente a Surat en Guyarat y a Goa, por comerciantes portugueses con fines comerciales a principios del siglo XVII.
El “fruto del diablo”
En el siglo XVIII, la Compañía Británica de las Indias Orientales extendió su cultivo comercial por toda la India. Según un informe de Robert E. Rhoades, un reconocido antropólogo y científico agrícola que llegó a Nepal como voluntario del Cuerpo de Paz, las papas se han cultivado como alimento en Nepal casi desde el mismo tiempo que en Europa. Y mientras Antoine-Augustin Parmentier intentaba convencer a los franceses de que las papas eran aptas para el consumo humano, el coronel Kirkpatrick visitó Nepal en 1793. Él mencionó que las semillas de papa se importaban anualmente desde Patna para su uso en el Valle de Katmandú. Kirkpatrick señaló, de manera algo despectiva, que “ni siquiera podían preparar semillas de papa y tenían que traerlas de Patna cada año”. En ese momento, tras un tratado de paz después de la guerra con China, Nepal avanzaba agresivamente hacia el oeste bajo el liderazgo de Bahadur Shah.
Antes del trabajo de Parmentier, cuando las papas llegaron por primera vez a Europa en el siglo XVI, la gente las llamaba “el fruto del diablo”. Los clérigos argumentaban que no había mención de la papa en la Biblia, diciendo: “Cualquier cosa que Dios haya hecho para que el hombre la coma debe estar en las escrituras”. Cultivos como el trigo y la cebada crecen hacia el cielo (hacia lo divino) y, por lo tanto, eran considerados sagrados, pero como las papas crecen bajo tierra (hacia el inframundo o la oscuridad), se las vinculaba con el infierno o Satanás y se consideraban impuras. Además, debido a su superficie irregular, se creía que comerlas causaba lepra. Parmentier, quien sobrevivió alimentándose de papas mientras estaba prisionero en Prusia (actual Rusia y el norte de Polonia), utilizó diversas tácticas psicológicas para hacer que la papa —entonces limitada a alimento para cerdos— fuera aceptada por los humanos. Hizo que la reina usara flores de papa en el cabello y colocó guardias armados para “proteger” los campos de papa y así despertar el interés del público.
Aunque las papas provenientes de Perú y Bolivia llegaron a Nepal a través de la India, no todas las variedades sobrevivieron a ese largo viaje. En Bolivia, yo quería probar las variedades azules, moradas y mezcladas de rojo y blanco que no había visto antes. Sin embargo, debido a una agenda ocupada y a las limitaciones de ser invitado, no pude probar esos distintos tipos.
Culinaria exquisita
Impulsado por ese antojo persistente, unos días después de regresar a Nepal fui a una taberna local en Sifal, Katmandú, a comer Aalu-Chiura (arroz aplanado con papa). Un amigo me llevó allí, llamándolo un lugar de papas “locales”. Un gran recipiente de bronce estaba lleno de papas hervidas y cortadas. Sin embargo, no vi ninguna sartén para freírlas. Mientras me preguntaba cómo las cocinarían, la dueña espolvoreó sal, cúrcuma, comino, cilantro en polvo y una generosa cantidad de ají rojo en polvo sobre el tubérculo. En una pequeña sartén calentó aceite de mostaza. Lo sazonó con semillas de fenogreco y ajíes rojos secos. Luego vertió el aceite hirviendo sobre las papas y comenzó a mezclar. En un instante, los trozos de papa blanca hervida se volvieron de un rojo apetitoso. La dueña dijo: “Llegaste un poco temprano. Come algo más mientras tanto; deja que las especias se impregnen en las papas”. Efectivamente, 15 a 20 minutos después, las papas servidas con arroz aplanado estaban ácidas, jugosas y deliciosas. Mi paladar quedó satisfecho. Hoy en día, esto se conoce como Bhatti Aalu (papas de taberna).
No es solo el Bhatti Aalu; las papas picantes cocinadas en una pasta de ají rojo son igualmente populares en los locales de comida de Katmandú. De hecho, la papa se ha convertido en una parte integral de la cocina nepalí: desde el Aalu Chop (croqueta de papa) hasta los encurtidos de papa (Aalu ko Achaar) que se hacen en cada hogar, o el curry de papa aguado que se come con Sel Roti (rosquilla de arroz nepalí) y Puri (pan plano frito). Coliflor con papa, cebolla con papa, repollo con papa —y si no hay nada más, solo papa. Para cualquiera que haya crecido en el Terai o en un entorno madhesi, su primer amor es el Aalu Bhujuri (salteado de papa). Y la gloria del Aalu Chokha madhesi (puré de papa especiado) está en una categoría propia.
Hoy en día, incluso los indios están fascinados con los platos nepalíes de papa. En los reels de tendencia en India, nuestro tradicional Aalu ko Achar, hecho con pepino, cebollas verdes y papas hervidas, ha alcanzado la cima de la fama. Apenas sube un poco la temperatura, el Chukauni nepalí (ensalada de papa con yogur), servido tan suavemente como aparece en los reels indios, comienza a hacerse tendencia. Cada hogar en Baglung, Gulmi y Palpa puede tener su propia forma de hacer Chukauni, pero desde la perspectiva de un forastero, este plato hecho de papas hervidas, yogur cremoso y algunas especias se siente reconfortante desde la boca hasta el estómago.
En los restaurantes del sector turístico de Nepal, el plato de papa más vendido probablemente sea el Mustang Aalu (papa de Mustang). Frita hasta quedar crujiente y mezclada con ají rojo, timur (pimienta de Sichuan) y algunas otras especias, cada bocado de Mustang Aalu garantiza deleitar el paladar. Pero uno se pregunta: bajo el nombre de Mustang Aalu, ¿cuántas papas realmente provienen de Mustang?
En el alto Himalaya, la comunidad sherpa tiene su propio delicioso plato de papa: Rildok (sopa de papa machacada). Si se ignora el arduo trabajo que requiere prepararlo, es quizás el más sabroso de todos los platos nepalíes de papa. Incluso en el frío intenso, el sabor único y los nutrientes del Rildok facilitan la supervivencia en la región montañosa.
Casi dos siglos de historia
Se cree que la conexión entre la comunidad sherpa y la papa comenzó hace 177 años. Fue apenas dos años después de la masacre de Kot en Nepal. Entre octubre y diciembre de 1848, el naturalista británico sir Joseph Dalton Hooker llegó a Taplejung y Sikkim para estudiar el ecosistema del este de Nepal. Se le atribuye haber introducido el cultivo de la papa en el extremo oriental de Nepal (Taplejung) y en el entonces país independiente de Sikkim (hoy parte de India). El naturalista y antropólogo Brian H. Hodgson, que estudiaba junto a Hooker, es una figura famosa en la historia de Nepal; posteriormente sirvió como enviado británico en Katmandú. En un informe sobre la producción de papa en el este de Nepal, el científico agrícola Robert E. Rhoades cita a Christoph von Fürer-Haimendorf, autor del libro de 1964 The Sherpas of Nepal: Buddhist Highlanders: “La papa probablemente solo se estableció como cultivo significativo a principios del siglo XIX. El antropólogo Haimendorf (1964) señala que la llegada de la papa a la región sherpa de Khumbu en el siglo XIX ayudó al crecimiento de la población y proporcionó el excedente agrícola necesario para el desarrollo de una extensa civilización budista en el norte de Nepal.”
La papa se ha integrado tan profundamente en nuestra sociedad que si la llamas especie extranjera, probablemente te reprendan. En Sudurpashchim Nepal, las papas pequeñas ya han sido bautizadas como “Tharu Aalu”. Hay constantes noticias sobre municipios locales que hacen esfuerzos para salvar esta variedad “indígena” de la extinción. Más cerca, la fama y el comercio de las papas de la región de Tara Khola en Baglung son significativos. Ni siquiera empecemos con las papas de Mude, Dolakha; y en Hemja, Kaski, incluso hay un festival para promover las papas “indígenas”. Fue durante el periodo Rana que la papa se extendió por todo Nepal y se convirtió en la verdura nacional. El consumo per cápita de papa en Nepal es de 75 kilogramos, el más alto de Asia. Aproximadamente el 90 % de las papas consumidas por los nepalíes se producen dentro del país, y solo entre el 10 y el 12 % se importa.
Quizás la papa también se enamoró del diverso clima y ecosistema de Nepal; se convirtió en Tharu Aalu en el Terai y en Lekali Aalu en las altas montañas. Hoy en día, se ha convertido en un cultivo vital para Nepal. Debido a su adaptabilidad y facilidad de cultivo, la papa se volvió una verdadera aliada del agricultor nepalí. Más que un simple cultivo, la papa se ha convertido en la base de la seguridad alimentaria. En una nación de geografía compleja que abarca desde las llanuras del Terai hasta el alto Himalaya, el tubérculo se ha convertido en una fuente confiable de sustento.
Ya sea el Aalu Chop de Malekhu o las deliciosas papas locales “prensadas” de Pokhara, la experimentación con la papa continúa en Nepal. Constantemente se crean nuevos platos, enriqueciendo la cocina nepalí. Quizás la relación entre la papa y los nepalíes se capture mejor en la canción de Basanta Thapa y Khima Roka Magar: “Las papas de Tara Khola son dulces / Riamos, juguemos y seamos felices / ¿Quién sabe cuánto durará esta vida?”
Rajesh Ghimire es escritor nepalés.
Este artículo fue publicado el 9 de mayo de 2026 en Nepal News.